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Lo último en gastronomía: el caviar uruguayo del Río Negro

Las aguas del embalse de la presa de Baygorria, al norte de Montevideo, esconden bajo su superficie una producción atípica para Uruguay: el caviar del Río Negro.

Las 70 jaulas en las que se crían esturiones hembra que producen las huevas conocidas como caviar, se ven desde la orilla. Allí los peces pasan entre dos y tres años antes de llegar a los estanques en los que crecerán hasta su faena.

A pocos metros, la localidad de Baygorria se compone de pequeñas casas de techos rojos. Alguna vez se destinaron a los operarios que construyeron la central hidroeléctrica. Una escuela, calles limpias y floridas, y un silencio con pocas interrupciones marcan el día a día de sus 230 habitantes.

Algunos trabajan en “Esturiones del Río Negro”, la empresa que instaló una factoría en esa zona a comienzos de los años 1990 a sugerencia de marineros rusos que llegaron a Uruguay, y comenzó exportando en el 2000 bajo la marca “Black River Caviar”.

Hoy Uruguay es el mayor productor de caviar del hemisferio sur y el octavo exportador mundial, según datos del instituto público-privado Uruguay XXI.

Román Alcalde es presidente de la firma y también el “maestro de caviar”, encargado de seleccionar y acondicionar las partidas. Dirige junto a sus hermanos la empresa fundada por su padre.

El caviar puede tener una “gama de colores que van desde el negro, con matices de gris, hasta el ‘golden'”, de aspecto amarillento y muy apreciado por los consumidores.

El proceso de cría dura hasta 10 años en el caso de algunas de las variedades que cultivan (siberiano, osetra, sebruga y un híbrido de osetra con siberiano).

Cada ejemplar de esturión lleva un chip que permite su seguimiento desde que nace hasta el plato del consumidor final. Los machos se descartan primero. Las hembras llevan en sus gónadas las huevas que se convertirán en el valioso caviar.

Solo un 10% del peso del animal se envasa como caviar. La carne se exporta a Rusia.

Europa y Estados Unidos son los principales mercados del “Black River Caviar”, con 80% de las ventas. Le sigue Medio Oriente, y en mucho menor escala Australia, Argentina, Brasil, Chile, y el propio Uruguay.

Un kilogramo de este caviar puede reportarle a su empresa unos 4.000 dólares.

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